1 项目背景
1.1 任务来源
为进一步加强餐饮业油烟污染物排放控制和管理,促进油烟污染治理技术进步,原国家环境保护总局于 2007 年 7 月下发了《关于下达 2007 年度国家环境保护标准制修订项目计划的通知》(环办函〔2007〕544 号),将《饮食业油烟排放标准》(修订 GB 18483-2001)列为环境标准制(修)订项目计划,项目统一编号为 494.4,由深圳市环境监测中心站主承担。后因编制工作需要,增加北京大学深圳研究生院和北京市环境保护科学研究院为项目协作单位。
1.2 工作过程
深圳市环境监测中心站接受任务后,立即成立了《饮食业油烟排放标准》(修订 GB 18483-2001)编制组,开展了科技文献查阅和餐饮业油烟治理技术资料的收集工作。
2008 年 12 月 23~26 日,编制组到中国环境保护产业协会、餐饮业相关行业协会以及相关的信息部门进行了调研,综合反馈意见,完成开题报告。
2010 年 12 月 17 日,原环境保护部科技标准司在北京主持召开开题论证会,通过了对本标准的开题论证。
2011 年起,编制组对不同地区有代表性的餐饮服务单位进行了大量的、系统的现场监测,并对油烟污染治理技术进行了详细的调研。同时,也调研了北京、上海、广州等多地餐饮油烟的排放管理现状并征求了对现行标准的修订意见。
2012 年起,为了深入分析油烟污染物的排放特征,编制组又建设了餐饮油烟排放测试平台,开始对餐饮油烟污染物的排放情况进行系统测试,分析了油烟污染物组分分布、油烟颗粒物及挥发性有机物(简称为 VOCs)、浓度水平分布、油烟颗粒物粒径分布、油烟颗粒物数浓度分布等特征规律。
2013 年 12 月,在前期实验与调研工作的基础上,编制组完成了标准文本征求意见稿初稿及编制说明的编写工作。
2014 年 7 月,原环境保护部科技标准司在北京主持召开《饮食业油烟排放标准》研讨会,中国环境科学研究院、部环境标准研究所、有关地方单位参加会议并听取了编制组的工作汇报。经讨论,专家组建议增加颗粒物和特征挥发性有机物的限值要求。
2015 年 4 月,编制组在原环境保护部对标准修订进展情况进行了汇报并根据领导及有关专家意见对标准文本和编制说明做了修改完善。
2015 年 4 月~7 月,编制组分菜系对典型餐饮服务单位排放的油烟污染物进行了现场测试工作,并根据测试数据完善了标准文本和编制说明。8 月 18 日,原环境保护部科技标准司在秦皇岛北戴河召开环境标准座谈会,编制组对本标准的修订情况进行了汇报。9 月 7 日, 原环境保护部科技标准司在北京主持召开专家讨论会,讨论确定了本标准的控制指标及配套。
2016 年 5 月 31 日,原环境保护部大气环境管理司在广东省深圳市召开专家讨论会,专家组肯定了 10 多年来油烟排放管控指标的选择,并建议增加油烟净化设备的维护管控措施, 缓解油烟异味扰民问题。
2017 年 3 月 14 日,编制组在北京就标准的修订进展情况向原环境保护部大气环境管理司进行了详细汇报。
2018 年 5 月 22 日,原生态环境部大气环境管理司在北京主持召开了专家研讨会,经过充分讨论,专家组赞同控制油烟中 VOCs 的排放,并考虑到餐饮行业的实际情况,建议取消特别排放限值和净化设施资格认证的要求。
2018 年 7 月 6 日,原生态环境部大气环境管理司在北京主持召开《饮食业油烟排放标准》(征求意见稿)技术审查会,专家组听取了编制组所作的标准征求意见稿的内容介绍, 经质询、讨论,专家组通过了该标准征求意见稿的技术审查,建议进一步研究标准的适用范围并补充完善编制说明,在此基础上形成标准征求意见稿及编制说明后公开征求意见。
2 行业概况
2.1 行业在我国的发展概况
2.1.1 餐饮文化
中国饮食文化源远流长,是中华文明的特色之一。我国的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的独特风味的区域性菜肴和一整套自成体系的烹饪技艺,当前已发展出我们今天所熟知的最有影响和代表性的八大菜系,即:四川菜系(川菜)、山东菜系(鲁菜)、广东菜系(粤菜)、江苏菜系(苏菜)、浙江菜系(浙菜)、福建菜系(闽菜)、安徽菜系(徽菜)和湖南菜系(湘菜)。这八大菜系各具风格,但在烹饪方式上均含有“炒”,这是中式餐饮服务单位使用最频繁的烹饪方式, 也是油烟产生的主要来源方式。
2.1.2 餐饮阶段(模式)
我国的餐饮业自改革开放以来,大致经历了如下四个发展阶段:
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(1) 改革开放起步阶段:20 世纪 70 年代末至 80 年代,我国餐饮业在政策上率先放开,各种经济成分的共同投入,使餐饮行业取得了新的发展成就,社会网点迅速增加,这一时期的餐饮业经营模式主要以单店作坊式餐饮店为主。
(2) 数量型扩张阶段:20 世纪 90 年代初,社会投资餐饮业资本大幅增加,餐饮网点大量涌出,行业蓬勃发展。
(3) 规模连锁发展阶段:20 世纪 90 年代中期,餐饮连锁经营的推进步伐和速度明显加快,很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点，餐饮企业逐步走向连锁规模化成为这一时期的显著特点。
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